【日本酒の基礎知識その7】日本酒の味と香りを決める「酵母」とは？役割、種類、選び方を徹底解説

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日本酒を選ぶとき、何を基準にしていますか？米の種類、精米歩合、日本酒度…様々な要素がありますが、実は「酵母」も日本酒の個性、特に香りや味わいを大きく左右する重要な存在です。

「日本酒と酵母って、どんな関係があるの？」「酵母によって何が変わるの？」

この記事では、そんな疑問をお持ちの方へ、日本酒造りに欠かせない酵母の役割、代表的な種類、そして酵母を知ることで広がる日本酒の選び方まで、わかりやすく解説します。

日本酒造りにおける酵母の役割とは – 糖分を分解しアルコールと炭酸ガスを生成すること
味わいの設計図 – 酵母が描く酸と旨味のバランス
- 有機酸：味わいの輪郭とキレを創る
- アミノ酸：旨味と複雑味の源泉
多様な清酒酵母の世界を巡る
酵母で選ぶ、新しい日本酒体験への扉
まとめ：酵母の世界を楽しもう！

日本酒造りにおける酵母の役割とは – 糖分を分解しアルコールと炭酸ガスを生成すること

酵母は、目に見えない小さな微生物（菌類の一種）です。日本酒造りにおいては、「アルコール発酵」という、最も重要な工程を担っています。

具体的には、麹（こうじ）が米のデンプンを糖分に変えた後、その糖分を酵母が分解し、アルコールと炭酸ガスを生成します。この働きがなければ、日本酒はアルコール飲料になりません。

TGR

【酵母の働き】糖分 → アルコール＋炭酸ガス

ってことですね！

さらに、酵母はアルコール発酵の過程で、「香気成分」と呼ばれる様々な香りや味わいの元となる物質も生み出します。フルーティーな吟醸香や、複雑な旨味など、日本酒の多様な個性は、酵母が生み出す成分によって大きく影響されるのです。

つまり、酵母は以下の2つの重要な役割を担っています。

アルコール生成: 糖を分解してアルコールを造る。
香味成分生成: 日本酒特有の香りや味わいの元となる成分を造る。

味わいの設計図 – 酵母が描く酸と旨味のバランス

酵母の役割は、アルコールと香りを生み出すだけではありません。日本酒の「味わい」の骨格を形成する上でも、極めて重要な役割を担っています。特に、「有機酸」と「アミノ酸」の生成と代謝に関与することで、味わいのキレ、コク、旨味、複雑さに大きな影響を与えています。

有機酸：味わいの輪郭とキレを創る

酵母は、アルコール発酵と並行して、様々な種類の有機酸を生成します。これらの有機酸は、日本酒に爽やかさやシャープな印象（キレ）、あるいは柔らかな丸みや奥行きを与える重要な要素です。日本酒に含まれる主な有機酸とその特徴を見てみましょう。

コハク酸 (Succinic acid):
貝類のような独特の旨味と、わずかな苦味や渋味を伴う酸味。日本酒の味わいに複雑さと奥行きを与えます。清酒酵母が比較的多く生成する有機酸の一つです。
リンゴ酸 (Malic acid):
リンゴなどの果実に含まれる爽やかでシャープな酸味。日本酒にフレッシュ感やすっきりとした後味（キレ）を与えます。近年、このリンゴ酸を高生産する酵母（例：高知酵母 AC-95、協会酵母 No.77 など）も開発され、白ワインのような爽快な酸味が特徴の日本酒も登場しています。
乳酸 (Lactic acid):
ヨーグルトなどに含まれる、穏やかでまろやかな酸味。日本酒に丸みや柔らかさ、クリーミーなニュアンスを与えます。酵母自身も少量生成しますが、醪の初期段階で重要な役割を果たす「乳酸菌」が主に生成します（生酛（きもと）系や山廃（やまはい）系の酒母では特に重要）。
クエン酸 (Citric acid):
レモンなどに含まれる、非常にシャープで爽快な酸味。一般的な清酒酵母はあまり多く生成しませんが、焼酎などに使われる麹菌（特に白麹菌や黒麹菌）が大量に生成します。一部、クエン酸を生成する特殊な酵母や、焼酎用麹を使った日本酒では、特徴的な強い酸味を感じることがあります。

これらの有機酸の総量が「酸度」として日本酒のラベルに表示されることがあります。酸度が高いほど、一般的に味わいは濃醇で、キレが良く、辛口に感じられる傾向があります。逆に酸度が低いと、まろやかでソフトな印象になります。ただし、酸の種類やバランス、そして後述する日本酒度（糖分量）やアミノ酸度との兼ね合いによって、実際の味わいの印象は大きく変わります。

酵母の種類によって、生成する有機酸の種類と量のバランスは異なります。例えば、協会7号酵母はコハク酸を主体とするバランスの取れた酸を生成し、安定した酒質に貢献します。一方、リンゴ酸高生産性酵母は、リンゴ酸の比率が極めて高く、特徴的な爽やかさを生み出します。杜氏は、目指す酒質（淡麗辛口、濃醇旨口、フレッシュ＆フルーティーなど）に合わせて、最適な酸生成プロファイルを持つ酵母を選択します。

アミノ酸：旨味と複雑味の源泉

アミノ酸は、タンパク質の構成要素であり、生命活動に不可欠な物質です。日本酒においては、旨味（うまみ）やコク、味わいの複雑さを与える重要な成分となります。グルタミン酸やアラニン、プロリンなど、様々な種類のアミノ酸が含まれており、その総量が「アミノ酸度」としてラベルに表示されることがあります。

酵母は、増殖や発酵に必要な窒素源として、醪中のアミノ酸を利用します。そのため、酵母の種類（アミノ酸資化能力）や発酵の進め方によって、最終的な日本酒に残るアミノ酸の種類と量が変わってきます。

アミノ酸度が高い場合: 一般的に、味わいは濃醇で旨味が強く、しっかりとしたボディを感じさせます。純米酒などでアミノ酸度が高めのものが見られます。
アミノ酸度が低い場合: 味わいは淡麗でスッキリとし、クリアな印象になります。大吟醸酒などは、雑味を抑えるためにアミノ酸度が低くコントロールされることが多いです。

しかし、アミノ酸は旨味の元であると同時に、過剰になると「雑味」の原因ともなります。特に、いくつかの種類のアミノ酸は、苦味や渋味、あるいは老香（ひねか：劣化した香り）の原因物質にもなり得ます。

そのため、酵母育種においては、アミノ酸の生成を抑え、クリアな酒質を実現する「低アミノ酸生成酵母」の開発も進められています。また、精米歩合を高めて米の外層部にあるタンパク質（アミノ酸の元）を除去することも、アミノ酸度をコントロールする重要な手法です。

酵母は、有機酸の生成バランスをコントロールし、アミノ酸の資化を通じて旨味や雑味のレベルを調整することで、日本酒の味わいの設計において、まさに中心的な役割を果たしているのです。

多様な清酒酵母の世界を巡る

ここからは、実際に日本酒造りで活躍している多種多様な酵母たちを、より詳しく紹介していきます。それぞれの酵母が独自の個性とストーリーを持ってる奥深い世界になっています。

協会酵母（きょうかいこうぼ）：品質と安定の礎、そして進化

日本の酒造業界全体の品質向上に大きく貢献してきたのが、公益財団法人日本醸造協会によって全国の酒蔵へ頒布されている「協会酵母（きょうかいこうぼ）」です。その歴史は古く、1906年頃から優良酵母の分離・頒布が始まりました。ここでは、特に重要ないくつかの協会酵母を、その発見の経緯や特徴とともに深掘りしていきます。

【歴史の証人】協会1号～5号:
これらは初期に分離された酵母ですが、性質の変化や醸造特性などの理由から、現在は頒布されていません。しかし、日本の酵母研究の礎となった存在です。例えば、1号は櫻正宗（兵庫）、2号は月桂冠（京都）、3号は酔心（広島）、4号は広島県、5号は賀茂鶴（広島）から分離されました。
協会6号 (K6, 新政酵母):
1930年頃、秋田県の新政（あらまさ）酒造の醪から分離。発見当時の名称は「K6」。穏やかな香りで発酵力はやや弱めですが、低温でもよく増殖し、しっかりとした酸を生成するのが特徴です。一時期は使用が減少しましたが、近年、その個性が見直され、特に新政酒造自身が6号酵母を用いた個性的な酒造りで再注目されています。
協会7号 (K7, 真澄酵母):
1946年頃、長野県の宮坂醸造（銘柄：真澄）の醪から分離。穏やかな香りと、低温でも安定した強い発酵力を持ち、扱いやすいことから、全国の酒蔵に急速に普及しました。吟醸酒から普通酒まで幅広く使われ、現在でも最も使用量の多い酵母の一つです。「701号」は、この7号酵母から自然に変異した「泡なし酵母」です。泡なし酵母は、タンクから泡が溢れる「泡湧き」を防ぐため、タンク容量を有効活用でき、管理がしやすいというメリットがあります。
協会9号 (K9, 熊本酵母):
1953年頃、熊本県の「香露（こうろ）」を醸造する熊本県酒造研究所の醪から分離されました。カプロン酸エチルや酢酸イソアミルといったエステルをバランス良く生成し、華やかな吟醸香を生み出す能力に優れています。また、低温での発酵性が良好なため、吟醸造りに適しており、その後の吟醸酒ブームの火付け役となりました。現在でも吟醸酒造りのスタンダード酵母として広く使われています。「901号」は、9号の泡なし酵母です。
協会10号 (K10, 明利小川酵母):
茨城県の明利酒類の小川知可良博士によって、東北地方の醪から分離・育種されました（元々は東北の蔵の自家酵母がルーツとも言われる）。低温でゆっくりと発酵し、酸の生成が少ないのが特徴で、ソフトで綺麗な酒質になりやすいとされます。主に東北地方で使われてきましたが、その穏やかな香味は全国的にも評価されています。「1001号」はその泡なし版です。
協会14号 (K14, 金沢酵母):
1990年代初頭に金沢国税局鑑定官室で分離されました。穏やかな吟醸香と、酸の生成が少なく、軽快でソフトな味わいを生み出すのが特徴です。特に北陸地方を中心に広まりました。「1401号」はその泡なし版です。
【高エステル生成酵母群】:
近年の華やかな香りのトレンドを支える酵母たちです。
- 協会1501号 (AK-1, 秋田流花酵母): 秋田県総合食品研究所で開発。高い吟醸香（特にカプロン酸エチル）を生成し、低温長期発酵に適しています。
- 協会1601号、1701号: カプロン酸エチルの生成能力が非常に高く、かつリンゴ酸などの酸生成が少ないのが特徴。華やかで甘い香りと、ソフトな口当たりを生み出します。1701号は1601号の改良版とされます。
- 協会1801号: 協会9号酵母の泡なし変異株（901号）を、さらに高エステル生成能力、低酸生成能力を持つように改良したもの（Urethane基非生産性）。現在、カプロン酸エチル系の吟醸香を最も強く出す酵母の一つとして、全国の大吟醸酒などで非常に多く使われています。華やかでインパクトのある香りが特徴です。
- 協会1901号: 1801号を親株として開発。カプロン酸エチルと酢酸イソアミルのバランスが良く、より複雑で奥行きのある吟醸香を目指した酵母とされます。
【特殊目的酵母】きょうかい酵母シリーズ (CELシリーズなど):
近年、日本醸造協会は、特定の目的に特化した酵母も開発・頒布しています。例えば、「CEL-19」「CEL-24」などは、カプロン酸エチルを高生産し、かつリンゴ酸などの有機酸生成を抑えることで、非常に華やかで甘い香りとソフトな味わいを実現することを目指した酵母です。

協会酵母は、アンプル（液体培養）や乾燥酵母の形で頒布されており、多くの酒蔵が安定した酒造りのために利用しています。しかし、同時にこれらの酵母から、さらに独自の特性を持つ酵母を選抜・育種したり、後述する自家酵母と使い分けたりするなど、酒蔵ごとの工夫も見られます。

花酵母：自然の恵みから生まれる華やかさ

東京農業大学短期大学部醸造学科（当時）の中田久保名誉教授が中心となって研究・開発されたのが「花酵母（はなこうぼ）」です。自然界に咲く様々な花（ナデシコ、ツルバラ、アベリア、ベゴニア、シャクナゲ、ヒマワリ、コスモスなど）から、清酒醸造に適した酵母を分離・培養したものです。

花酵母の特徴は、その名の通り、花の種類によって異なるユニークで華やかな香りや、個性的な味わいを生み出す点にあります。協会酵母とはまた違った、複雑で繊細な香りのニュアンスを持つものが多く、日本酒の多様性を広げる存在として注目されています。

「ナデシコ酵母はリンゴのような爽やかな香り」「ツルバラ酵母は優雅でフローラルな香り」など、使用する花酵母の種類によって、目指す酒質や個性を表現することができます。全国のいくつかの酒蔵が「花酵母研究会」に所属し、花酵母を使った個性的な日本酒を醸造しています。ラベルに「〇〇花酵母使用」などと記載されていることがあるので、見かけたらぜひ試してみて、その独特の世界観を感じてみてください。

都道府県・地域酵母：土地の個性を映すローカルスター

近年、各都道府県の醸造試験場や工業技術センターなどが、その地域の気候風土、栽培されている酒米、そして目指す酒質に合わせて、独自の酵母（県酵母、地域酵母）を開発する動きが活発になっています。これは、地域の酒造業の活性化や、地酒ブランドの独自性強化を目的としています。

これらの酵母は、しばしばその土地ならではの酒米との相性を考慮して開発されており、まさに「テロワール（土地の個性）」を表現する重要な要素となっています。いくつか代表的な例を挙げます。

静岡酵母 (HD-1, NEW-5, CA-50など):
吟醸王国と呼ばれる静岡県で開発。特に「HD-1」は穏やかな香りと軽快な味わいで知られ、「NEW-5」は華やかな吟醸香（酢酸イソアミル系）を生み出します。
山形酵母 (YK-0107, YK-2911など):
山形県工業技術センターで開発。華やかな香りとキレの良い後味が特徴。「NF-KA」はカプロン酸エチル高生産性の酵母です。
福島酵母 (うつくしま夢酵母 F7-01):
福島県ハイテクプラザで開発。穏やかな香りと柔らかな味わいが特徴で、バランスの良い酒質を生み出します。
長野酵母 (アルプス酵母, 長野C酵母など):
長野県食品工業試験場で開発。リンゴ酸を多く生成し、爽やかな酸味が特徴の酵母など、多様な酵母が開発されています。
高知酵母 (CEL-19, AC-95など):
CEL-19は日本醸造協会からも頒布されていますが、元々は高知県工業技術センターで開発されたカプロン酸エチル高生産性酵母。AC-95はリンゴ酸を高生産し、ワインのような酸味が特徴です。
広島酵母 (せとうち21, 広島もみじ酵母など):
広島県立総合技術研究所食品工業技術センターで開発。穏やかな香りで旨味のある酒質を目指す酵母や、華やかな香りの酵母などがあります。
秋田酵母 (AKITA雪国酵母 UT-1, UT-2, 秋田純米酵母など):
秋田県総合食品研究センター醸造試験所開発。UT-1はフルーティーな香りとすっきりした後味、秋田純米酵母は穏やかな香りで米の旨味を引き出すことを目指しています。

これらはほんの一例であり、全国各地で特色ある酵母が開発・利用されています。地元の酒を選ぶ際に、その土地独自の酵母に注目してみるのも面白いでしょう。

自家酵母・蔵つき酵母：受け継がれる蔵の魂

協会酵母や県酵母が広く使われる一方で、**特定の酒蔵が独自に分離・培養している「自家酵母（じかこうぼ）」や、その酒蔵の建物や道具に昔から棲みつき、自然淘汰と適応を繰り返してきた「蔵つき酵母（くらつきこうぼ）」**を使って酒造りを行う蔵も存在します。

自家酵母:
蔵の周辺の自然環境（例えば柿の木や花など）から酵母を採取したり、既存の酵母から独自の特性を持つ株を選抜・育種したりして、その蔵だけのオリジナルの酵母として使用します。開発には専門的な知識と設備、そして長い時間が必要ですが、他にはない唯一無二の香味を生み出す可能性を秘めています。
蔵つき酵母:
何世代にもわたってその酒蔵の環境に適応してきた酵母で、まさに「蔵の個性」そのものを体現する存在です。多くの場合、単一の酵母ではなく、複数の酵母や他の微生物（乳酸菌など）が共存している複雑な生態系を形成しています。蔵つき酵母による酒造りは、管理が難しく、酒質が変動するリスクもありますが、その蔵でしか出せない、複雑で奥深い、独特の味わいを生み出すことがあります。自然の力に委ねる部分が大きく、まさにロマンあふれる酒造りと言えるでしょう。

自家酵母や蔵つき酵母を使用していることは、その酒蔵の強いこだわりや個性の表れです。もしラベルや説明書きにそのような記述を見つけたら、その蔵が長年培ってきた歴史や風土に思いを馳せながら味わってみるのも一興です。

このように、日本酒酵母の世界は、安定性を追求した協会酵母から、自然の多様性を活かした花酵母、地域の個性を映す県酵母、そして蔵の魂とも言える自家・蔵つき酵母まで、驚くほど豊かで、常に進化し続けています。

酵母で選ぶ、新しい日本酒体験への扉

ここまで酵母の役割、香味への影響、そして多様な種類について学んできました。この知識を活かせば、あなたの日本酒選びはもっと楽しく、もっと距離感の近いものになるはずです。最後に酵母を意識した日本酒の選び方と楽しみ方のヒントをご紹介します。

ラベル情報から酵母を読み解く

まずは日本酒のラベルをじっくり見てみましょう。全てのボトルに記載があるわけではありませんが、近年は使用酵母に関する情報を積極的に開示する酒蔵が増えています。

協会酵母番号:
「協会〇〇号使用」「K〇〇」「〇〇01」（泡なし酵母）といった表記を探してみましょう。特に「9号」「1801号」「7号」などは比較的よく見かけます。番号から、おおよその香りのタイプ（9号、1801号なら華やか系、7号なら穏やか系など）を推測できます。
県酵母・地域酵母名:
「〇〇酵母使用」（例：静岡酵母、山形酵母、うつくしま夢酵母）といった記載があれば、その土地ならではの個性を期待できます。事前にその酵母の特徴を調べておくと、より深く楽しめます。
花酵母名:
「〇〇花酵母使用」（例：ナデシコ花酵母、アベリア花酵母）とあれば、その花をイメージさせるようなユニークな香りや味わいを想像してみましょう。
自家酵母・蔵つき酵母:
「自家酵母」「蔵つき酵母」といった言葉が使われていれば、その蔵ならではの特別な一本である可能性が高いです。他では味わえない個性を求めている場合に試す価値があります。
酵母名が不明な場合:
ラベルに酵母情報がなくても、がっかりする必要はありません。その場合は、「吟醸香」「フルーティー」「穏やかな香り」「リンゴのような」「バナナのような」といった香りの表現や、「淡麗辛口」「濃醇旨口」「キレがある」「ふくよか」といった味わいの表現、そして酸度やアミノ酸度（記載があれば）などをヒントに、どのような酵母が使われている可能性があるかを想像してみるのも楽しい推理ゲームになります。

香り・味わいの好みから酵母を逆引きする

自分の好みの香りや味わいのタイプがわかっているなら、そこから使われている可能性のある酵母を推測し、似たタイプの日本酒を探すことができます。

テイスティングで酵母由来の特徴を探る

実際に日本酒を飲む際には、ぜひ酵母由来と思われる特徴を意識してテイスティングしてみてください。

香り: まずは香り立ち。第一印象は華やかか、穏やかか？具体的にどんな果物や花を連想させるか？（リンゴ、バナナ、メロン、洋ナシ、花束…）
味わい: 口に含んだ時の第一印象（アタック）は？甘味、酸味、旨味、苦味、渋味のバランスは？酸の質はシャープか、まろやかか？
余韻: 飲んだ後に鼻に抜ける香り（含み香）はどうか？後味はスッキリとキレるか、長く続くか？

これらの要素を注意深く感じ取り、「この香りはもしかしたら1801号酵母かな？」「この爽やかな酸味はリンゴ酸系の酵母かもしれない」などと推測してみるのです。答え合わせをする必要はありません。自分の感覚と言葉で表現するプロセスそのものが、日本酒を深く理解する助けになります。

酵母とペアリング

酵母の特徴は、料理とのペアリング（相性）を考える上でもヒントになります。

華やかな吟醸香の酒: 食前酒として、またはカルパッチョやフルーツを使った前菜、白身魚のポワレなど、繊細な味わいの料理と。香りが強いので、料理の邪魔にならないように注意。
穏やかな香りの酒: 食中酒として幅広く。お刺身、天ぷら、豆腐料理、鶏肉料理など、比較的淡白な和食や、クリーム系の洋食とも相性が良い場合があります。
旨味と酸味のバランスが良い酒（協会7号系など）: 出汁を使った料理、煮物、焼き魚など、和食全般に合わせやすい万能タイプ。燗にしても楽しめるものが多いです。
爽やかな酸味（リンゴ酸系）の酒: 白ワインのように、魚介のマリネ、サラダ、ハーブを使った料理、柑橘系のソースを使った料理などと好相性。

もちろん、これはあくまで一般的な傾向であり、最終的には個々の日本酒の全体のバランスや、料理との相性、そして何よりご自身の好みで自由に楽しむのが一番です。